2007年10月27日、島根県のプロの料理人で構成する「しまねリトルシェフ」が、食べること本来の楽しさ、地元食材の見直しという視点から「食楽」というテーマを掲げ、アイディアを集結してコースメニューを作成。メンバーの「季節料理 とくまさ」で開催しました。これは、島根県の地域特産の普及・振興を進めるブランド推進課との連携で、さまざまな素材や地域の食文化を探求するものです。島根は、隠岐島から浜田益田までに広がる豊かな日本海の幸、松江・宍道湖での汽水湖ならではの特産物をはじめ、酪農や農業、出雲、石見での歴史ある産品、新たな食材に取り組みを始めたオーガニック品などが目白押し。
メンバーの試行錯誤の結果、島根の旬の特選素材を持ち寄り、和食の繊細さとフレンチの技法で奏でられる「本物の味」のフルコースがテーマとしました。もちろん、育成や栽培・採取・加工にきちんと素性がわかっているものが大前提。またこれらの地域食材に加え、素材を活かした正統派メニューから、日本の繊細なダシ文化とフレンチの英知を組み合わせ、新しい島根の味も提案。５人のシェフ、料理長がそれぞれの技で魅せるアミューズから始まり、和の空間で楽しむ「箸のフレンチ」に参加したお客の反応は上々でした。
アミューズ Amuse ■ 秋 のおつまみ・イノシシのペースト、カナッペで 〈吾郷靖司〉・ノドグロのパイ包み出雲地伝酒の風味 〈山口雄三〉・浜田産アジのタルタル仕立て 〈徳政克人〉・冷製フェデリーニ 益田産 平目の刺身とキャビア添え 〈赤松健二〉・フォアグラのテリーヌと季節のフルーツ 〈山田正樹〉
前菜 Entree ■ シジミと白菜のラヴィオリ Raviolis de“SHIJIMI”et chou-chinois〈吾郷靖司〉
スープ Soupe ■ 島根産キノコスープのカップチーノ仕立て 佐田町産キジのムース キノコ仕立てBouillon de champignons , comme un capuccino“SIMANE” 〈山口雄三〉
魚料理 Poisson ■ 津和野の秋の吹き寄せ盛り Assiette d’automne“TSUWANO” 〈徳政克人〉
肉料理 Viande ■ 津和野産 和牛ロース肉のロースト わさびソース サラダ添えEntrece ri , sauce“WASABI” en salade 〈赤松健二〉
ここでメニューには無いサプライズで、寿司! しかもローストビーフの’SUSHI’
デザート Dessert ■ 秋の訪れ Retour d’automne 〈山田正樹〉多岐町のイチジクのコンポート さつまいものタルト 木次牛乳のアイスクリーム
小菓子 Mignardises
お飲み物 〈島根ワイナリー〉 甲州2006 白〈奥出雲葡萄園〉 奥出雲ワイン 白・赤〈津和野地酒〉 初陣・華泉・高砂
